Proprietarii de restaurante, personalul și clienții au pus mult timp la îndoială cultura de basculare, dar, ca orice practică culturală înrădăcinată, sa dovedit a fi dificil de schimbat.
Acum, determinată de o nouă legislație salarială minimă în principalele orașe din S.U.A., un număr din ce în ce mai mare de restauratori experimentează o politică fără deconturi, ca o modalitate de gestionare a costurilor ridicate ale forței de muncă.
În orașe ca New York, în cazul în care devalorizarea este supusă unei combinații confuze de reglementări federale, de stat și locale și legi fiscale, o politică de tipar nu ar face decât să simplifice contabilitatea.
$config[code] not foundManagerii de restaurante spun că o politică de tipar nu le va permite, de asemenea, să calibreze mai bine salariile pentru a distribui veniturile mai echitabil în rândul angajaților, pe baza complexității locurilor de muncă și a duratei serviciului lor.
În decembrie anul trecut, guvernatorul New York, Andrew Cuomo, a sporit cu 50% salariul minim pentru muncitorii în vârstă. Răspunsul industriei nu a fost o idee nouă, a declarat Jonah Miller, bucătar-șef executiv al restaurantelor de baschet de vârf Huertas.
"Sfaturi de eliminare a fost mintea oamenilor de mai mulți ani", a declarat Miller pentru Crane's New York Business. "Pur și simplu nu a fost un fel de catalizator potrivit pentru a forța schimbarea".
Dar ideea de a înlătura gratuitele în New York este, de asemenea, motivată de nemulțumirea lungă a inegalității în veniturile din restaurant între personalul care așteaptă și "spatele casei", personalul bucătăriei.
Prin lege, sfaturile nu pot fi împărtășite cu angajații care nu interacționează direct cu clienții.
Deci, atunci când chelnerii sărbătoresc o noapte mare și bucătari sunt lăsați în urmă, "Există întotdeauna un anumit nivel de vină între față și spate", a explicat Miller.
Miller spune că salariile bucătarilor au stagnat de la 10 până la 12 dolari pe oră pe parcursul deceniului în care se afla în sectorul restaurantelor de ultimă generație. Oricum, salariile pe bază de vârf ale salariaților au crescut cu prețurile din meniuri, a spus el.
Salariul minim pentru muncitorii în vârstă de la New York a crescut la 7,50 dolari pe oră, de la 5 dolari pe 31 decembrie, exacerbat disparitatea de salarizare deja evidentă dintre servere și personalul bucătăriei, pentru care salariul minim de bază a crescut cu doar un trimestru.
Acesta este motivul pentru care unii restauratori din oraș spun că le-a determinat să schimbe modul în care plătesc serverele, care la majoritatea restaurantelor sunt angajați în vârstă și lucrătorii din spatele casei, cum ar fi bucătari și mașini de spălat vase, care de obicei nu primesc sfaturi.
Cel puțin 18 instituții din New York au eliminat sfaturile și au aplicat o taxă generală pentru a compensa diferențele salariale, potrivit Grub Street.
Huertas și Fedora în Manhattan și romanii din Brooklyn se numără printre restaurantele care au fost gratuite.
La Huertas, bucătarii vor face 12 dolari pe oră (spre deosebire de precedentul $ 11.50 până la 13 dolari) și vor primi și cote de venit, care ar trebui să adauge 1.50 dolari la 3 dolari pe oră, a spus Miller.
Conform acestui nou plan de salarizare, serverele de la barul tapas din Miller's East Village vor face acum 9 dolari pe oră (salariul minim nedepisat) și vor primi plăți ale cotelor de venit ale angajaților în valoare de 13% până la 14% din vânzări.
Miller spune că va permite serverelor să aducă acasă o medie nu atât de departe de ceea ce serverele s-ar fi așteptat cu sfaturi, aproximativ 25-25 $ pe oră.
Roman și Fedora au implementat, de asemenea, un model de salarizare a veniturilor pentru a menține stabilitatea salariilor serverelor după pierderea gratuită. Clienții, cu toate acestea, vor trebui să se lupte cu un preț de 22 la sută la prețuri ca meniurile prețurile crește pentru a compensa creșterea salariilor și politicile ne-basculante.
"Există mult mai multe costuri suportate de restaurant deoarece salariile pe care le plătim sunt mai mari", a spus Miller, referindu-se la plata salariilor și alte beneficii.
În timp ce scăderea decalajului salarial între servere și ceilalți angajați "din spatele casei" este un impuls important pentru eliminarea sfaturilor, nu este singurul.
Odată cu sfârțitul crizei, restaurantele pot împiedica majorarea salariilor minime, o perspectivă care este atrăgătoare pentru că le permite să înregistreze venituri mai mari, păstrând în același timp flexibilitatea de a crește prețurile meniului și salariile lucrătorilor.
Cu toate acestea, la fel de atrăgătoare este și faptul că nici o idee de politică nu se referă la proprietari, numărul de restaurante care au pus în aplicare o politică fără deconturi este relativ mic. Cei care au semnat această idee par să se alinieze la capătul superior al spectrului de prețuri.
Majoritatea restaurantelor adoptă o atitudine așteptată și a se vedea.
Nancy Bambara, vicepreședintă a restaurantelor DZ, de exemplu, este citată spunând că, în timp ce compania ei nu are planuri imediate să se mute la o politică de tip "no-tipping", opțiunile sunt menținute deschise pentru viitor.
"Vorbim cu personalul nostru și ne gândim la chestiune", a spus Bambara. "Vrem să facem ceea ce este mai bine pentru personalul nostru și clienții noștri."
Sugestie Jar fotografie prin Shutterstock
4 Comentarii ▼
